工匠汇·2019年云岭工匠 | 何志坚：用烘焙雕刻甜蜜事业焦点要闻

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工匠汇·2019年云岭工匠 | 何志坚：用烘焙雕刻甜蜜事业焦点要闻

时间 :2023-02-15 09:49:48 来源 : 云南网

“巾帼工匠”

云南网通讯员赵嵘

(相关资料图)

从业30余年的她在入行前曾遭到家人和朋友的劝阻，但一心热爱烘焙的她将自己深深扎入烘焙的世界里。在烘焙的学习中，虽有辛苦、泪水与汗水，可她从未放弃，她将这条艰难的学习之路看作是自己的登山之旅。三十余载的学习，她终究成为行业大师，她就是昆明饭店有限公司西饼分公司总经理与生产研发总监何志坚。

她从一名无名小辈成长为中国烹饪名师

“我虽然从业30余年，但是刚刚入行时，家人和朋友都劝我放弃，让我重新去找一份稳定的工作。”已是中年的何志坚回忆起自己曾经入行时的情景，充满了很多无奈。

作为首批“注册中国烹饪大师”认证的何志坚现任昆明饭店有限公司西饼分公司总经理与生产研发总监。她说，过去大众对烘焙行业不太认可，认为烘焙师和厨师一样，就是负责生产蛋糕和糕点。“在大部分公众的认知里，烘焙就是把各种东西按比例放进模具里，扔进烤箱就完了。蛋糕也是将一大堆东西盖上去，各种小装饰一放就完事了，根本没有任何难度。”

何志坚工作照

为了改变家人和朋友对烘焙的误解，何志坚深深地扎入烘焙界里，一待就是30余年。为了做好烘焙，年轻时何志坚曾四处求学，从最基础的和面、擀面开始做起。下班后，她又独自待在厨房，钻研西式烘焙。如今，何志坚凭着多年的勤奋钻研和琢磨思考，已经在翻糖、巧克力雕塑、裱花等技艺上有着深厚的功力。

近年来，随着各式各样的烘焙作品出现在网络以及公众的视野里，公众也开始对烘焙发生了转变。“随着烘焙不断深入公众，很多人都对我在烘焙30行业工作表示敬佩，但对我个人而言，烘焙这条路虽然辛苦，但是我觉得这一切的付出都是值得的。就像爬山一样，当爬到山顶一览众山的风景时，你会觉得一路的艰辛都是值得的。”何志坚说。

匠人精神之下她站在“巨人肩膀”上不断学习

作为一名烘焙师，何志坚从未停下自己的学习的脚步。2012年，何志坚代表昆明饭店参加了云南省第四届烹饪大赛，并荣获团队“特金奖”第一名。从那时起，何志坚开启了自己的荣耀之路。2014年，云南省职工技协授予“何志坚职工创新工作室”；云南省总工会授予何志坚第二十一届“云南省劳动模范”并授牌“劳模创新工作室”。2010年至2016年，她连续六年被聘为昆明学院旅游学院客座教授，将自己多年的学习经验分享给学生。2015年，她在中餐烹饪世界锦标赛上荣获金奖第二名，这是云南省餐饮界获得的最高荣誉。2016年，何志坚在中国烹饪协会评选中荣获行业最高奖“中华金厨奖”；通过了首批“注册中国烹饪大师”认证（云南省两名女大师之一）；何志坚领衔的西饼分公司荣获“云南省三八红旗集体”；云南省人社厅授予“云岭首席技师”称号并挂牌“何志坚技能大师工作室”。2017年，荣获“全国五一巾帼标兵”荣誉称号；中国烹饪协会中国餐饮30年杰出人物奖。2018年，荣获云南省烹饪协会30年功勋人物奖；中华全国总工会授予“全国示范性劳模和工匠人才创新工作室”；第四十五届世界技能大赛全国选拔赛烘焙裁判员；第一届云南省技术能手。2020年，被云南省总工会授予“云岭工匠”称号，领衔“云岭工匠创新工作室”。

何志坚做的烘焙作品

虽然得到行业的认可与肯定，但何志坚不骄不躁，保持学徒之心在行业里继续学习。何志坚作为烘焙裁判员，参加了2017年第44届以及2019年第45届世界技能大赛中国选拔赛，她看到了世界级选手们制作的各种精美烘焙作品。“虽然我作为一名裁判员，但从我个人内心来说，我却把自己当做一名参赛选手，我通过比赛去发现别人的优点，了解自己的不足，同时学习别人出众以及新颖的地方，吸收他们优秀的地方以便将这些好的技术展示出来。”何志坚说。

她带领团队在烘焙市场上崭露头角

作为昆明饭店西饼分公司的一把手，何志坚目前负责7家门店的管理。“2000年我刚来昆明饭店时，西饼屋只是昆明饭店餐饮部下面的一个小饼房，每天的营业额只有几百元。后面经过我们的努力，2014年，西饼屋独立了出来，成为现在人们熟知的昆明饭店西饼屋，营业额也增至上万元。”

看着西饼屋慢慢成长壮大，何志坚开始将把工作重心从厨房转到培养烘焙人才上。为了培养出更多优秀的烘焙师，何志坚将自己30余年的知识与经验进行分享，“一个好的面包师，至少要有4年的基本功，因为没有经验和时间的积累，你就无法理解它的真谛。在这个行业里，只有精益求精，不断磨炼自己，永不满足，才能有可能成功。”如今，何志坚的工作室共有10人，其中副教授1名、高级技师3名、技师2名、高级技工3名，他们中多人从事教育工作，致力于将行业第一信息传播到学生中，让学生在课堂上了解烘焙最前沿信息，通过搭建工作室的平台，为企业和社会培养更多技能骨干和专业人才。

何志坚做的烘焙作品

如今的烘焙市场发展迅猛，但品质良莠不齐。对于好的烘焙产品，何志坚依旧有着自己的坚守。“就拿我们饭店的黄油蛋糕举例（昆明人俗称老奶油蛋糕），它是一代又一代昆明人甜蜜的记忆，随着时代的发展，人们的口味发生着不同的变化，如何让这么一款明星产品经久不衰流传下去，对我而言是一个挑战。”为了保障这款经典产品，何志坚与团队一方面在调试着口味和配方，让它能与时俱进引得更多的客户，另一方面，她也在学习了解当下国内外有关黄油蛋糕的制作手艺。

“我们在留下经典的同时，也在不断地推陈出新。”为了迎合市场消费者的需要，何志坚凭着多年的勤奋钻研和琢磨思考，在创意裱花、翻糖、巧克力雕塑等技术以及顾客喜欢的网红产品上也有着自己独到的创新。“现在很多糕点虽然看上去很漂亮，但吃起来的味道却并不好。也因为这样的风气的存在，以前大家很重视的生日蛋糕，如今却变成了装饰品。我认为这样的产品只能是昙花一现，烘焙最终还要回归它‘美味’的本质。”何志坚说。

云南省总工会女职工委员会供图

标签：昆明饭店云南省总工会烹饪大师

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